சமையல் என்றாலே அதில் முக்கிய இடத்தை பிடிப்பது எண்ணெய் தான். எண்ணெய் இல்லாமல் உணவுகள் சமைக்கப்படலாம், ஆனால், அவை சுவையாக இருக்கும் என்று கூறிட முடியாது. உலக அளவில் எத்தனை வகையான உணவுகள் உள்ளன. அனைத்திலுமே எண்ணெய் முக்கிய பங்கை வகிக்கிறது. ஒவ்வொரு நாட்டு உணவிற்கு ஒவ்வொரு வகை எண்ணெய் பொருத்தமானதாக இருக்கும். நம் சமையலில் நாம் பயன்படுத்தும் எண்ணெய் நமக்கு பல்வேறு ஊட்டச்சத்துக்களையும் வழங்குகின்றது. பல்வேறு நோய்களை தடுப்பதில், மூளை செயல்பாட்டை மேம்படுத்திட, வளர்ச்சிக்கு உதவிட என பல்வேறு விதமான நன்மைகளை நல்குவது, எண்ணெயில் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்கள் தான்.
கொழுப்பி அமிலங்களானது 4 வகைப்படும். அவை, சாச்சுரேட்டட், மோனோஅன்சாச்சுரேட்டட், பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் மற்றும் ட்ரான்ஸ் ஃபாட். இவை அனைத்தும் வெஜிடபிள் எண்ணெய்களில் காணப்படுகின்றன. வெஜிடபிள் எண்ணெய் என்பது தாவரங்களை அடிப்படையாக கொண்டு தயாரிக்கப்பட்டவை. அதாவது, கடலை எண்ணெய், சன்ஃப்ளவர் ஆயில், எள்ளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நல்லெண்ணெய், ஆலிவ் ஆயில், பாம் ஆயில், தேங்காய் எண்ணெய் என சொல்லிக்கொண்டே போகலாம்.
எண்ணெய்களை பொறுத்தவரை, சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு உள்ள எண்ணெய்கள் அனைத்தையும் அளவாக தான் உபயோகிக்க வேண்டும். ஏனென்றால், சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு இதய நோய் ஏற்படுவதற்கான ஆபத்தை அதிகரிக்கக்கூடுமாம். சரி வாருங்கள், இப்போது எந்த எண்ணெய் ஆரோக்கியமானது மற்றும் எந்த எண்ணெயை அளவோடு சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும் என்பது குறித்து சற்று விரிவாக தெரிந்து கொள்வோம்…
1.கடலை எண்ணெய்
இந்த எண்ணெய் கடலையின் நறுமணம் மற்றும சுவை தனியாக தெரியும். பெரும்பாலும் இது சீனா, தெற்கு மற்றும தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் சாச்சுரேட்டம் கொழுப்பை விட, மோனோஅன்சாச்சுரேட்டட் மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுபபு அதிகம் உள்ளது. கடலைஎண்ணெயில் உள்ள பைடோஸ்டெரோல்ஸ், உணவில் இருந்து உடலால் உறிஞ்சப்படும் கொழுப்பை தடுக்கிறது. மேலும், அழற்சி ஏற்படாமல் தடுப்பதோடு, நுரையீரல், வயிறு, பெருங்குடல், மார்பக, கருப்பை மற்றும் புரோஸ்டேட் புற்றுநோய்கள் வளராமல் தடுக்க உதவிடுகிறது.
2.சன்ஃப்ளவர் ஆயில்
இந்த எண்ணெய் நடுநிலையான சுவையோடு, மிகவும் லேசான நிறத்தை கொண்டது. இதில் 10.3g அளவிற்கு சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு உள்ளது. ஆனால், அதை விட அதிகமாக மோனோஅன்சாச்சுரேட்டட் மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் உள்ளன. இந்த எண்ணெய் உடலில் மொத்த கொழுப்பை குறைக்க உதவுவதோடு, நல்ல கொழுப்புன் அளவை அதிகரிக்க செய்கிறது என்று ஆய்வு ஒன்று கூறுகிறது.
3.நல்லெண்ணெய்
எள்ளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நல்லெண்ணெயில், 50 முதல் 60 சதவிகிதம் வரை பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலம், ஆன்டிஆக்ஸிடுன்ட்கள், செசமின், செசமோலின் மற்றும டோகோபெரோல் ஹோமோலாஜ்கள் உள்ளன. நல்லெண்ணெயில் ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் அதிகம் உள்ளன. இது ஆண்டிஹைபர்ட்டென்சிவ் மற்றும் ஆன்டிகார்சினோஜெனிக் பண்புகளைக் கொண்டிருப்பதாக அறியப்படுகிறது. இந்த எண்ணெயை பயன்படுத்துவது கல்லீரலில் உள்ள கொழுப்பு அமில செறிவைக் குறைத்து சீரம் கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்கிறது.
4.ஆலிவ் ஆயில்
இந்த எண்ணெயானது மத்திய தரைக்கடல் உணவு வகைகளில் முதன்மை இடத்தை பிடிக்கிறது. மேலும், இது அதிகப்படியான பெனோலிக் பண்புகளை கொண்டிருப்பதோடு, 73g மோனோஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலம், 13.8g சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலம் மற்றும் 10.5g பால்அன்சாச்சுரேட்டம் கொழுப்பு அமிலம் ஆகியவற்றை கொண்டுள்ளது. ஆலிவ் ஆயிலின் எக்ஸ்ட்ரா வெர்ஜின் ஆலிவ் ஆயில் பயன்படுத்துவது இதய நோய் ஏற்படுவதற்கான ஆபத்தை குறைத்திடுவதோடு, இதய நோயால் நேரக்கூடிய இறப்புக்கான ஆபத்தையும் குறைத்திடுகிறது.
சமையலில் அளவாக பயன்படுத்தப்பட வேண்டிய எண்ணெய்கள்
1.தேங்காய் எண்ணெய்
தேங்காய் சமையலுக்கு பயன்படுத்தப்பட கூடிய எண்ணெய் தான். இருப்பினும், தேங்காய் எண்ணெய் குறித்து கலவையான கருத்துக்களே உள்ளன. தேங்காய் எண்ணெய் ஆக்ஸிஜனேற்றம் மற்றும் பாலிமரைசேஷனை எதிர்க்கும் என்று ஒரு ஆய்வு காட்டுகிறது. இது சமைக்க ஏற்ற எண்ணெயாக அமைகிறது. சுத்திகரிக்கப்படாத தேங்காய் எண்ணெய் 177 டிகிரி செல்சியஸ் குறைந்த புகைப்பிடிக்கும் புள்ளியைக் கொண்டுள்ளது. அதாவது இது ஒற்றை பயன்பாட்டுக்கு மட்டுமே பயன்படுத்தலாம் என்றும் கூறப்படுகிறது. தேங்காய் எண்ணெயில் தான் அதிகப்பட்சமாக 92 சதவிகித சாச்சுரேட்டம் கொழுப்பு அமிலம் உள்ளது. எனவே, இதனை மிகவும் குறைந்த அளவில் மட்டுமே உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். அதிகமாக சாச்சுரேட்டம் கொழுப்பை சேர்த்துக்கொண்டால், இதய நோய் ஏற்படுவதற்கான ஆபத்து அதிகரிக்கக்கூடும்.
2.பாம் ஆயில்
அமெரிக்கன் ஹார்ட் அசோசியேசன் கூறுவதன் அடிப்படையில், பாம் ஆயிலில் அதிகப்படியான சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலம் உள்ளதால் அதனை மிகவும் குறைந்த அளவிலேயே பயன்படுத்த வேண்டும்.
சமையல் எண்ணெய் உபயோகிப்பதற்கான சில டிப்ஸ்
*சமையல் எண்ணெய் அளவிற்கு அதிகமாக புகை வரும் அளவிற்கு சூடுபடுத்துவதைத் தவிர்க்கவும்
*துர்நாற்றம் வீசும் எந்த எண்ணெயையும் பயன்படுத்தக்கூடாது.
*ஒரு முறை பயன்படுத்திய எண்ணெயை, பலமுறை உபயோகிப்பதைத் தவிர்க்கவும்.
*கடையில் வாங்கிய சமையல் எண்ணெயை எப்போதும் குளிர்ச்சியான மற்றும் இருண்ட பகுதிகளில் வைப்பதே சிறந்தது.
